品过云南古树白茶和福鼎白茶之后感触颇深，虽都是白茶但是香气和特点真是大相径庭。这是为什么，它们有着什么样的区别呢？我们可以通过分析以下几点后，得到答案：
1.茶树的品种差异
云南古树白茶多是以云南大叶种乔木茶树茶菁为原料。福鼎白茶为灌木型中小叶种，茶树品种分为大白、水仙白和小白，同时还按原料的老嫩程度，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
2.气候、土壤差异
云南的茶树大都是生长在平均海拔1700米，也有少量1000米以下的。
云南的气候属于热带、亚热带季风气候，立体气候显著。
云南山脉众多，山峰高，常年云雾缭绕空气湿度大，漫射光强，为茶树的生长提供了较好的环境。
一年之中冬季干旱，夏季雨水充沛，阳光充足，干湿分明，利于茶树生长。
其次云南茶树的生长区域，土壤多为红壤、黄壤、赤红壤、砖红壤等，不同的土壤所孕育的茶滋味也会存在不同。
▼红壤
福鼎产茶区域山地气候明显，茶叶主产区海拔在500米左右，气候温暖、雨量充沛，山区多云雾、漫射光强。土壤以偏酸性的红黄壤为主，适合茶树生长。
3.香气成分差异
很多人在闻到云南古树白茶和福鼎白茶香气的时候都会惊叹，同是白茶，香气的差异却如此巨大。
这是因茶树种、生长环境的不同，导致了两种茶叶所含有的香气成分不同，从而使其所呈现出的香气各有不同。
▼2016《梨花白》茶饼
云南茶树类型的茶叶中沉香醇及其氧化物居多，而福建的茶树类型的茶叶中产生香叶醇及其氧化物居多。
同时竹尾忠一指出（1996年），不同的栽培品种中，决定茶叶香气的单萜烯醇受茶树品种的影响很大。
4.采摘、加工工艺不同
白茶品质的优次与鲜叶采摘的老嫩程度、加工工艺有密切关系。
1. 云南白茶的工艺，采摘-萎凋-干燥-成品。
采摘春季清明前后的一芽二叶、三叶初展，进行室内自然萎调，阴干温度在20摄氏度左右，云南白茶，干茶色泽白中带墨黑，外形粗壮条索肥厚，白毫满布。
2. 福鼎白茶的工艺，采摘-萎凋-烘焙-毛茶-挑拣-复焙-成品。
春季清明前后的单芽制成“白毫银针”；
一芽二叶初展嫩梢制成“白牡丹”；
一芽二三叶制成“贡眉”；
一芽二三四叶或对夹叶带茶梗制成“寿眉”
严格按茶叶的老嫩程度区分茶叶花色，茶叶的老嫩对茶品的滋味有着较大影响。
福鼎白茶的干燥主要是通过烘焙，烘焙温度在100至130摄氏度左右，烘焙除了排除水分外还起到抑制酶的氧化的作用——使具有青气和涩味的物质进一步转化。同时氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香物质。
茶叶因为干燥温度不同产生的香气也会有所不同，云南古树白茶香气较为沉稳内敛清新，而福鼎白茶则香气馥郁高扬。
5.干茶色泽不同
白茶经过萎凋，叶片失水，干茶的颜色是由叶片中的色素和多酚物质化合作用形成的。
当叶绿素和胡萝卜素被破坏，干茶失去鲜绿的颜色，变成绿黄色或黄色。
但我们看到的福鼎白茶为什么大多数干茶颜色呈绿黄色，这是是因为茶叶中的叶黄素多且比较稳定不易被破坏，经过100-130摄氏度的温度干燥后的福鼎白茶，叶黄素占比较多。当然不排除干茶颜色较深的福鼎白茶。
茶叶萎调过程中时间比较长会使叶绿素大量被破坏，多酚物类化合物氧化缩合成暗红物质大量增加，云南大部分白茶自萎凋到阴干过程时间长，所以干茶色泽较为深。
虽然都是一片叶子，但茶叶的微妙就在于，或地域不同、或香气不同、或韵味不同，呈现出各自的魅力。
福鼎白茶作为白茶领域的先行者，已为大部分人所熟知，而作为后起之秀的云南白茶，也在不断的发展，用它别具特色的茶滋味，来丰富饮茶者的味蕾。
综上本文从茶树品种、气候和土壤、香气成分、采摘加工工艺、干茶色泽，五个方面分析了云南白茶和福鼎白茶的区别。
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本文摘自百度百家号南茗佳人，文中观点为作者个人见解。欢迎讨论。
