白茶如此小众,何以跻身六大茶类

作者 |游识猷 来源 |《茶源地理 福鼎》 若拿白茶跟各大茶类相比,白茶顶多算是个小众茶。 根据《2019年中国六大茶类产量报告》的数据显示,白茶的产量占比仅为1.78%,若与占比…

作者 |游识猷

来源 |《茶源地理 福鼎》

若拿白茶跟各大茶类相比,白茶顶多算是个小众茶。

根据《2019年中国六大茶类产量报告》的数据显示,白茶的产量占比仅为1.78%,若与占比63.47%的绿茶相比,那简直是九牛一毛了。

不过你说要尝茶叶的本真滋味,那白茶排名会靠前,大概它是最贴近“原生态”的茶类了。

白茶如此小众,何以跻身六大茶类

白茶是种极简的茶。

它的制作工艺极简,不炒不揉,只有萎凋和烘干两步。

枝头采下来的雪芽薄摊成片,在阳光和微风中渐渐失水氧化,再烘干成可以长久保存的白茶。

这样简单自然的制茶工艺始于明代。

明人田艺蘅在《煮泉小品》里写,“煮茶……以生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱。

另一个明代才子屠隆也说,“以日晒者,青翠香怡,胜于火炒”。

白茶如此小众,何以跻身六大茶类

后来福鼎出的新工艺白茶在这两步外稍加发酵揉捻,于是色更深味更浓。

但比起其他茶来,白茶的工艺还是简单得多,但滋味却并不简单。

白茶虽简,但绝不糙。

为了让白茶茶叶同步萎凋,就需要采摘下来的鲜茶叶既匀且净

,是没有杂质,除去茶籽、老叶、枯梗、砂石,只保留芽与叶;

,是鲜叶的大小、品种、嫩度、含水量都均匀一致。

选好了叶,摊时还不可重叠,不可翻伤;失水不可过慢,否则茶芽变黑;失水亦不可过快,否则叶色变红。

白茶如此小众,何以跻身六大茶类

唯有方方面面都十全十美,叶绿素才会部分转化为橄榄色的脱镁叶绿素。

于是,白茶有了银白灰绿的茶身,茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。

白茶的鲜甜味多半来自氨基酸,不同的氨基酸又各有风味。

茶氨酸鲜爽且有焦糖香,丙氨酸有花香,苯丙氨酸有玫瑰香,脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……

白茶的工艺里少了“杀青”,茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性,将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸。

不止如此,白茶之所以名“白”,就在茶身上被覆的那一层似雪似银的白毫。

在福云系品种中,白毫重量甚至可以达到总重的10%。白毫的氨基酸含量高于茶身,又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”

若要品尝白茶鲜爽的极致,有四个途径。

一可拣品种。在白茶中,白毫银针的氨基酸含量最高,白牡丹次之,寿眉又次之。

二可挑产地。福鼎产的白茶氨基酸含量最高,福安次之,政和又次之。同一产地中,高山产又好过平地产。

三看茶季。春季茶树正在生长高峰,蛋白质含量高,氨多酚少,能出极品白茶。秋季略次之,夏季更次之。

四要趁新鲜喝散茶。虽说白茶陈放后也有独特风味,有些“出花”者更带点普洱浓韵。

但在陈放和紧压过程中,氨基酸浓度会下降,鲜爽感自然随之散失。

酶给白茶带来的滋味,不止于氨基酸。

酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合,不止给了白茶的茶色,还给了白茶醇和的滋味

白茶的甘味,则来自茶中的可溶性糖

在萎凋的过程中,淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖,糖苷类也水解成半乳糖。

随着萎凋进展,失水抑制了呼吸作用,减少消耗这些小分子糖,甘甜遂得以累积。

在六大类茶中,白茶的可溶性糖含量也是排名靠前。

最后一步烘焙,也自有讲究,烘焙的目的,是保留风味。

但若是火候不够,就会色味过于单薄。火候过了,又会被“火香”掩过了“毫香”。

有时,白茶带了几分“青草味”,带来这种气味的青叶醇青叶醛都是低沸点芳香物质,在其他制茶工艺中基本损失殆尽,唯在白茶中还能保留几分。

白茶还有一大特点,咖啡碱高,黄酮含量也高

不揉不炒的低温工艺,让咖啡碱可以足量保留;长时间的萎凋,让黄酮可以大量生成。

因此,白茶虽浅淡清爽,但提神和保健的功效却一点不输那些浓郁馚馧的茶类。

一泡尝鲜,二泡尝甘,三泡清冽。

一碗比黄而碧,较绿而娇的白茶入喉,足可品出茶树、日光与轻风的滋味。

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