白茶的“青味”是怎么回事?

开门见山,喝白茶成为一种新时尚。 去朋友家串门,爱茶的朋友肯定会给你泡上一白毫银针! 无论茶好坏,您都得夸上一两句“这银针毫香蜜韵”、“好茶,毫香浓郁、清香扑鼻”!但总有小白在陶醉…

开门见山,喝白茶成为一种新时尚。

去朋友家串门,爱茶的朋友肯定会给你泡上一白毫银针!

无论茶好坏,您都得夸上一两句“这银针毫香蜜韵”、“好茶,毫香浓郁、清香扑鼻”!但总有小白在陶醉之余,说到:“这茶青味十足!”

青味是自然界植物所具有的正常味道,但是在茶界是个忌讳。听到客人说自己的茶“青味十足”,主人的脸肯定立马青下来,还是铁青……

白茶的“青味”是怎么回事?

青味与清香的区别:

清香是一个难得的好词,清新淡雅、自然纯净,如沐春风、如嗅幽兰、如饮甘泉!无论用于形容人与物,都会讨得别人的欢心!白毫银针毫香蜜韵、清香馥郁,更是高品质的象征!

而白茶中的“青味”,往往是白茶制茶过程中的工序环节不到位:萎凋不透、走水不到位、萎凋温度不够,萎凋前摊晾不足。所以,萎凋是白茶制作中的一个重要步骤,更是白茶等形状和品质形成的关键工序。

白茶萎凋,就是用一定的热化学变化除去青草味,萎凋会散发水分让青味萎缩退化,显露香气。

如果萎凋适当、透匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满,青味消失。

反之萎凋不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。

论是栽培时用的氮肥过多,所造成的茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,突显出青气,还是摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因都有可能导致制做出来的茶青味较重。

采摘的茶青过于幼嫩或露水重时采摘,同时,在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤、积水,因此,制作出来的茶叶色泽暗黑且青味重。

白茶的“青味”是怎么回事?

一般只有在后贮藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉。

大部分毛料散茶的青味会比较明显,茶饼则少见。

白茶毛茶到压制成饼还需要有蒸压、晒干步骤。

青味,在最关键的步骤蒸压中,就把青味褪去了。

所以,白茶尤其是寿眉,厂家都喜欢蒸压成饼、砖、沱等紧压茶。

一则有利于运输、贮存;

二则是做茶的人在做茶历史过程中,发现白茶经过蒸压,有利于后期口感的转化,这是一种“微发酵”过程。

蒸压的过程中,高温促进白茶中茶多酚类物质转化,同时在毛茶经过蒸压、紧压环节时,茶叶细胞壁被破坏,茶汁附着在茶叶表面。

蒸压过程中,使茶汁类物质得到转化,加强了茶香和茶的内涵物浓度,所以,使得茶饼的感觉更美妙。

原文始发于微信公众号(白茶时间):白茶的“青味”是怎么回事?

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