关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

这几年,大家谈论白茶较多,谈论老白茶更多,老白茶给人的最大感受,是带动了整体白茶市场的持续发展,当然,这也恰恰证明了老白茶的价值。 老白茶的价值在于时间,确切说,是在于时间流逝中,…

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

这几年,大家谈论白茶较多,谈论老白茶更多,老白茶给人的最大感受,是带动了整体白茶市场的持续发展,当然,这也恰恰证明了老白茶的价值。

老白茶的价值在于时间,确切说,是在于时间流逝中,白茶“转化”的价值。

在我们【魅力白茶】系列的直播间分享中,小编挑选整理了以下几个有代表性的关于“转化”方面的茶友提问,以及茶百科贾老师对相应问题的互动解答。

随着越来越多的人们喜爱、品饮、存放收藏白茶,关于白茶转化的那些事儿,也一定会受到了茶友们更多的关注和思考。

 

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

【茶友问:白茶为什么可以后期转化?是怎样转化的?】

茶百科:

“白茶为什么可以后期转化”?我们先来说这个。

任何一个产品,能够转化,是有几种方式的:

第一种,空气的氧化,比如普洱,它是需要一部分依靠外在空气的“氧化”过程,大家也理解为“转化”;

第二种,有外在菌群参与“后发酵”的过程,比如黑茶,有益菌群促进它的转化,使得茶可以有好的未来可能;

第三个,(依靠)茶叶内部的东西促进。任何能存放的茶叶,都有其内部的活性物质存在,这使茶叶能继续保持有生命的状态,然后可以在一定的环境下,比如适宜的温湿度、氧气、菌群参与的情况下,继续转化。

任何一种茶的转化,都离不开这三个:氧化,有益菌群的参与,茶叶内部的物质。

白茶,就具有其中最重要的一个,即茶叶内部活性酶的物质存在。

白茶是有活性的,有生命力的,所以可以在未来适宜的条件下继续转化,有成为“老白茶”的可能性。

 

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

白茶为什么有活性物质存在呢?

第一,是因为的工艺:不炒不揉,它不需要杀青,也不需要过多的揉捻破坏茶叶细胞。

虽然说饼茶有了蒸、揉,又烘了一下,但是温度都不会太高,是非常低温的把它干燥。包括白茶的烘干工艺也是,一定保证低温,就是说不能破坏白茶内部的活性物质。

第二,白茶更多的是大叶种,内含物质比较丰富。

茶随着存放时间增加,它有些东西是要散失掉的,为什么小叶种的一些茶不适合太长久的存放?就是它内含物质太少,相对来说没有那么多未来转化的可能性。所以,长期存放的一般都以大叶种、当地的群体种为多。

这是回答你第一个问题。

第二,白茶是怎么转化的?

其实这也就关联到了第一个问题的答案:白茶不像黑茶,不像普洱,它是靠内部的物质进行转化的。

所以,白茶的存放,就不需要过多的氧气、温湿度、水分、一些外在菌群的参与,这是它转化的机理。

 

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

茶友问:毫味、枣味怎么形成?

茶百科:

这个问题非常好。

“毫味”

我们见到的白茶,一般就是白毫比较多,特别是很嫩的芽上面,再加上比较嫩的牡丹叶片的背部,也会有很多的白毫。

这个毫里面,氨基酸的含量很高,冲泡的时候,白毫会进入到茶汤里面,所以喝起来更加的鲜爽。

“毫味”就是这个毫的气息融入到茶汤里面的味道。

所以,确切来说,这个“毫味”不是主要靠气息来闻到的,更多的是靠口感、靠味觉来评判出来的。

“枣味”

这个气息比较好描述,就是拿大枣、大米加水去熬粥,熬好后打开锅闻到的那个味道。

南方是不是吃红枣比较少一点?在北方这边是比较多的,比如我们郑州,有一个红枣的大品牌,或者新疆那边茶友,也会比较有经验。

什么样的白茶容易有“枣味”呢?

第一,季节,春茶里原料相对粗老一点的寿眉和秋天的白露茶,这两个易有“枣味”;第二,形制,大家会发现饼茶相对会比较容易出现枣味;第三,年份,存放年份至少要在五六年以上的;还有一个条件,就是需要保存的比较良好,才容易出现枣味。

 

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

这个“枣味”是怎么形成的呢?

这里面的机制就比较复杂了,我相信这一定是茶中的一些物质,比如醇类、脂类、芳香类物质,很多的融合、聚合、分解所形成的。

其实我们描述的,或者说每个人所形容出来的这个味道,只能说是从身边比较熟悉的气息来对应接触到的茶的香气。

比如有些人说这个花香是兰花香,有的茶友说是奶香,有的茶友可能说是豆浆香,有的可能说是中草药的药香,所以每个人所描述的,不一定是从化学成分去分析出来的那个香气。

大家习惯称的老白茶的“枣味”,我们作为品鉴者,能喝出来、知道是多种因素综合呈现的结果。但至于具体是哪些物质?是如何转化的?需要多少年?需要哪些具体的存储条件?恐怕我们很难从化学角度来阐述它的机理。

我想这需要相应的专家、搞科研的老师来去对应研究,因为要搞清楚这个“枣味”的形成机理,需要严谨的、科学的化验分析,或者证据来去验证到底,它是具体哪一类的物质或者香气的成分。

所以,茶友的这个问题:“枣味”是怎么形成的,我目前还不能完整回答你。

专业的事情交给专业的人,未来,我们一起见证。

 

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

【茶友问:新茶白牡丹的汤色和三年以上的白牡丹的汤色有怎样的区别?】

茶百科:

茶在存放、转化的过程中,随着氧化和内部活性物质的转化,它里面的很多色素是逐渐往“深”的方向上,汤色逐渐从嫩黄到浅黄→浅杏黄→杏黄色→黄色→橙黄→橙红→红色……这样的汤色变化。

像茶百科正在冲泡的这款2020年特级白牡丹,可以看出,汤色是非常浅的嫩黄色。

而三年以上的白牡丹茶,它的汤色和存放环境有很大关系。

如果是存放在高温高湿的环境下,它转化的会较快,汤色估计会很快呈现出黄色,甚至出现一点橙黄色,都是有可能的。

如果像茶百科在郑州这边,存放环境比较密封干燥,这样非常适宜存白茶的情况下,它的转化就相对慢一点。两三年时间的话,汤色还是以浅黄为主,如果你闷泡、重泡的话,它的黄亮度会加深一点。

所以说,汤色是从很浅到后面逐渐加深的过程。

影响白茶汤色的因素主要有以下几点:

第一,年份;第二,存放的环境,温湿度的影响;第三,泡茶时候的水温,闷泡时间的长度,多少也会影响茶的汤色。比如你水温高一点,闷的时间长一点,那么颜色就会更黄一点。

 

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

【茶友问:老白茶从干茶色泽上大概可以看出来年份吗?如果不好看出来,什么颜色是正常老白茶的颜色?】

茶百科:

这也是茶友们比较关心的一个问题。

一般大家拿到一个饼,都希望从饼上看出来年份,但这个确实蛮难的。

就像普洱一样,压饼历史已经走了上百年,也没有谁说看一下就知道是具体哪一年的,而白茶压饼才十多年的时间。

不过虽然很难断定具体的年份,但是根据一些因素,判断出一个大致的年份范围,还是可以的。

比如说2008年之后的产品,正规的白茶饼要加入“QS”认证,这个就可以作为一个年份参照。

另外,还要分析茶的存放环境。

在福鼎存放一年,就能够相对于郑州存放三年甚至以上,那么仅从外观就不好判断了。

南方高温高湿的情况下,它的转化是非常快的,我们(郑州)这边,天气比较干燥,密封,转化比较慢。像茶百科2017的寿眉饼,(颜色)比新茶有了一定的暗度,但是看起来鲜叶的灰绿色、黛绿色还是非常明显的。

所以整体来说:比较难。

 

有些时候通过色泽、颜色的转化能够判断出大概的时间范围,比如说是1-3年?还是3年以上的?3-5年的?

老白茶饼的色泽变化,是从绿色逐渐到黄一点,再到红褐,再到黑方面走,随着年份越久,颜色越深越重。

 

关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

老白茶的汤色,也有一个基本的规律:

新的白茶,年份比较短的,正常保存下来,不是高温高湿的、不是做旧的,一般是浅杏黄色。三年以下的白茶,汤色还是以“黄亮”为主;如果达到5年、7年左右,汤色会变得橙黄,甚至带一点橙红;一些做旧的茶,经常一冲泡就是红色。

随着年份的增加,茶汤的颜色变化是从浅杏黄色到黄、金黄,然后到橙黄、橙红,再到红,再到未来的褐色,大家可以根据汤色有一个基本的判断。

从浅杏黄到黄,一般要经过两三年,在我们北方这样的(存放)情况下。然后从金黄再变化到橙黄、橙红,又得两三年的情况,这样下来已经将近七年了。

汤色见证变化,基本到“红”以上的正宗老白茶,怎么着也得十多年了。

像我们茶百科的2012老白茶,这个是我们自己存放的茶,已经八年了,泡出来的汤色还是金黄、橙黄琥珀色的,带有一点点红,就是橙黄想往橙红上去走,它不会是红色,还达不到,除非重手法闷或煮出来的汤色。

综上,大致是这样的规律。

我们先去了解生物自然发展的色泽变化,再去了解汤色的变化,基本就可以判断这个茶的大致时间范围。

原文始发于微信公众号(茶百科):关于白茶存放、后期转化,你要知道的4个问题

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