这几年，大家谈论白茶较多，谈论老白茶更多，老白茶给人的最大感受，是带动了整体白茶市场的持续发展，当然，这也恰恰证明了老白茶的价值。
老白茶的价值在于时间，确切说，是在于时间流逝中，白茶“转化”的价值。
在我们【魅力白茶】系列的直播间分享中，小编挑选整理了以下几个有代表性的关于“转化”方面的茶友提问，以及茶百科贾老师对相应问题的互动解答。
随着越来越多的人们喜爱、品饮、存放收藏白茶，关于白茶转化的那些事儿，也一定会受到了茶友们更多的关注和思考。
【茶友问：白茶为什么可以后期转化？是怎样转化的？】
茶百科：
“白茶为什么可以后期转化”？我们先来说这个。
任何一个产品，能够转化，是有几种方式的：
第一种，空气的氧化，比如普洱，它是需要一部分依靠外在空气的“氧化”过程，大家也理解为“转化”；
第二种，有外在菌群参与“后发酵”的过程，比如黑茶，有益菌群促进它的转化，使得茶可以有好的未来可能；
第三个，（依靠）茶叶内部的东西促进。任何能存放的茶叶，都有其内部的活性物质存在，这使茶叶能继续保持有生命的状态，然后可以在一定的环境下，比如适宜的温湿度、氧气、菌群参与的情况下，继续转化。
任何一种茶的转化，都离不开这三个：氧化，有益菌群的参与，茶叶内部的物质。
白茶，就具有其中最重要的一个，即茶叶内部活性酶的物质存在。
白茶是有活性的，有生命力的，所以可以在未来适宜的条件下继续转化，有成为“老白茶”的可能性。
白茶为什么有活性物质存在呢？
第一，是因为的工艺：不炒不揉，它不需要杀青，也不需要过多的揉捻破坏茶叶细胞。
虽然说饼茶有了蒸、揉，又烘了一下，但是温度都不会太高，是非常低温的把它干燥。包括白茶的烘干工艺也是，一定保证低温，就是说不能破坏白茶内部的活性物质。
第二，白茶更多的是大叶种，内含物质比较丰富。
茶随着存放时间增加，它有些东西是要散失掉的，为什么小叶种的一些茶不适合太长久的存放？就是它内含物质太少，相对来说没有那么多未来转化的可能性。所以，长期存放的一般都以大叶种、当地的群体种为多。
这是回答你第一个问题。
第二，白茶是怎么转化的？
其实这也就关联到了第一个问题的答案：白茶不像黑茶，不像普洱，它是靠内部的物质进行转化的。
所以，白茶的存放，就不需要过多的氧气、温湿度、水分、一些外在菌群的参与，这是它转化的机理。
【茶友问：毫味、枣味怎么形成？】
茶百科：
这个问题非常好。
“毫味”
我们见到的白茶，一般就是白毫比较多，特别是很嫩的芽上面，再加上比较嫩的牡丹叶片的背部，也会有很多的白毫。
这个毫里面，氨基酸的含量很高，冲泡的时候，白毫会进入到茶汤里面，所以喝起来更加的鲜爽。
“毫味”就是这个毫的气息融入到茶汤里面的味道。
所以，确切来说，这个“毫味”不是主要靠气息来闻到的，更多的是靠口感、靠味觉来评判出来的。
“枣味”
这个气息比较好描述，就是拿大枣、大米加水去熬粥，熬好后打开锅闻到的那个味道。
南方是不是吃红枣比较少一点？在北方这边是比较多的，比如我们郑州，有一个红枣的大品牌，或者新疆那边茶友，也会比较有经验。
什么样的白茶容易有“枣味”呢？
第一，季节，春茶里原料相对粗老一点的寿眉和秋天的白露茶，这两个易有“枣味”；第二，形制，大家会发现饼茶相对会比较容易出现枣味；第三，年份，存放年份至少要在五六年以上的；还有一个条件，就是需要保存的比较良好，才容易出现枣味。
这个“枣味”是怎么形成的呢？
这里面的机制就比较复杂了，我相信这一定是茶中的一些物质，比如醇类、脂类、芳香类物质，很多的融合、聚合、分解所形成的。
其实我们描述的，或者说每个人所形容出来的这个味道，只能说是从身边比较熟悉的气息来对应接触到的茶的香气。
比如有些人说这个花香是兰花香，有的茶友说是奶香，有的茶友可能说是豆浆香，有的可能说是中草药的药香，所以每个人所描述的，不一定是从化学成分去分析出来的那个香气。
大家习惯称的老白茶的“枣味”，我们作为品鉴者，能喝出来、知道是多种因素综合呈现的结果。但至于具体是哪些物质？是如何转化的？需要多少年？需要哪些具体的存储条件？恐怕我们很难从化学角度来阐述它的机理。
我想这需要相应的专家、搞科研的老师来去对应研究，因为要搞清楚这个“枣味”的形成机理，需要严谨的、科学的化验分析，或者证据来去验证到底，它是具体哪一类的物质或者香气的成分。
所以，茶友的这个问题：“枣味”是怎么形成的，我目前还不能完整回答你。
专业的事情交给专业的人，未来，我们一起见证。
【茶友问：新茶白牡丹的汤色和三年以上的白牡丹的汤色有怎样的区别？】
茶百科：
茶在存放、转化的过程中，随着氧化和内部活性物质的转化，它里面的很多色素是逐渐往“深”的方向上，汤色逐渐从嫩黄到浅黄→浅杏黄→杏黄色→黄色→橙黄→橙红→红色……这样的汤色变化。
像茶百科正在冲泡的这款2020年特级白牡丹，可以看出，汤色是非常浅的嫩黄色。
而三年以上的白牡丹茶，它的汤色和存放环境有很大关系。
如果是存放在高温高湿的环境下，它转化的会较快，汤色估计会很快呈现出黄色，甚至出现一点橙黄色，都是有可能的。
如果像茶百科在郑州这边，存放环境比较密封干燥，这样非常适宜存白茶的情况下，它的转化就相对慢一点。两三年时间的话，汤色还是以浅黄为主，如果你闷泡、重泡的话，它的黄亮度会加深一点。
所以说，汤色是从很浅到后面逐渐加深的过程。
影响白茶汤色的因素主要有以下几点：
第一，年份；第二，存放的环境，温湿度的影响；第三，泡茶时候的水温，闷泡时间的长度，多少也会影响茶的汤色。比如你水温高一点，闷的时间长一点，那么颜色就会更黄一点。
【茶友问：老白茶从干茶色泽上大概可以看出来年份吗？如果不好看出来，什么颜色是正常老白茶的颜色？】
茶百科：
这也是茶友们比较关心的一个问题。
一般大家拿到一个饼，都希望从饼上看出来年份，但这个确实蛮难的。
就像普洱一样，压饼历史已经走了上百年，也没有谁说看一下就知道是具体哪一年的，而白茶压饼才十多年的时间。
不过虽然很难断定具体的年份，但是根据一些因素，判断出一个大致的年份范围，还是可以的。
比如说2008年之后的产品，正规的白茶饼要加入“QS”认证，这个就可以作为一个年份参照。
另外，还要分析茶的存放环境。
在福鼎存放一年，就能够相对于郑州存放三年甚至以上，那么仅从外观就不好判断了。
南方高温高湿的情况下，它的转化是非常快的，我们（郑州）这边，天气比较干燥，密封，转化比较慢。像茶百科2017的寿眉饼，（颜色）比新茶有了一定的暗度，但是看起来鲜叶的灰绿色、黛绿色还是非常明显的。
所以整体来说：比较难。
有些时候通过色泽、颜色的转化能够判断出大概的时间范围，比如说是1-3年？还是3年以上的？3-5年的？
老白茶饼的色泽变化，是从绿色逐渐到黄一点，再到红褐，再到黑方面走，随着年份越久，颜色越深越重。
老白茶的汤色，也有一个基本的规律：
新的白茶，年份比较短的，正常保存下来，不是高温高湿的、不是做旧的，一般是浅杏黄色。三年以下的白茶，汤色还是以“黄亮”为主；如果达到5年、7年左右，汤色会变得橙黄，甚至带一点橙红；一些做旧的茶，经常一冲泡就是红色。
随着年份的增加，茶汤的颜色变化是从浅杏黄色到黄、金黄，然后到橙黄、橙红，再到红，再到未来的褐色，大家可以根据汤色有一个基本的判断。
从浅杏黄到黄，一般要经过两三年，在我们北方这样的（存放）情况下。然后从金黄再变化到橙黄、橙红，又得两三年的情况，这样下来已经将近七年了。
汤色见证变化，基本到“红”以上的正宗老白茶，怎么着也得十多年了。
像我们茶百科的2012老白茶，这个是我们自己存放的茶，已经八年了，泡出来的汤色还是金黄、橙黄琥珀色的，带有一点点红，就是橙黄想往橙红上去走，它不会是红色，还达不到，除非重手法闷或煮出来的汤色。
综上，大致是这样的规律。
我们先去了解生物自然发展的色泽变化，再去了解汤色的变化，基本就可以判断这个茶的大致时间范围。
原文始发于微信公众号（茶百科）：关于白茶存放、后期转化，你要知道的4个问题
