传统白茶品质形成及科学冲泡浅析

白茶属微轻度发酵的茶,是我国六大传统茶中的珍稀品种,也是我国独有的茶类,其发源地在福建省福鼎市。传统的白茶加工不炒不揉,直接萎凋而成,属轻微发酵茶。主要花色品种有白毫银针、白牡丹、…

白茶属微轻度发酵的茶,是我国六大传统茶中的珍稀品种,也是我国独有的茶类,其发源地在福建省福鼎市。传统的白茶加工不炒不揉,直接萎凋而成,属轻微发酵茶。主要花色品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

传统白茶品质形成及科学冲泡浅析

1 、白茶加工过程物质变化与品质的形成

白茶加工环境一般要求温度控制在18-25℃,相对湿度65%-80%。萎凋是形成白茶品质的关键。萎凋时间过短,氧化就不够充分,多酚类没有充分转,则茶汤苦涩味较重;若萎凋时间过长,生化成分消耗较多,茶汤滋味就变得淡薄。

因此,只有控制好萎凋的条件,才能制出优质的白茶。萎凋使鲜叶失去一部分水分,随着水分的散失,叶细胞浓度变大,细胞膜透性发生改变,水解酶和多酚氧化酶等被激活,使得内含物发生一系列的反应,从而形成了白茶特有的品质特征。

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1.1 多酚类物质的变化与白茶品质的形成

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多酚类物质在茶叶中约占鲜叶干物质总量20%-30%,性质极其活跃,在酶的作用下,发生酶促氧化,也可在湿热作用下发生氧化作用,还能在常温常压下发生缓慢的氧化作用。这些氧化后的多酚类物质,会很快聚合或产生其它化学作用,生成一些新的化学物质,而影响着茶叶的品质。

传统白茶没有揉捻工序,酶与多酚类化合物不能充分接触,而且氧的供应量也少,其氧化进行的缓慢而轻微,因而白茶的汤色和滋味不像其他茶类那么浓烈。其汤色浅淡,滋味醇和。

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1.2 氨基酸的变化与白茶品质的形成

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氨基酸对茶汤滋味有着重要的影响,能够增进茶汤鲜爽滋味。

白茶萎凋过程,随着酶活性的提高,蛋白质水解,生成了具有鲜味和甜味的氨基酸。白茶萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物,对白茶汤色有着良好的影响;氨基酸能够改变干茶色泽,在白茶干燥过程中,氨基酸参与非酶促褐变反应,与成品茶乌润的色泽形成有关;氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物,也可形成茶叶香气。

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1.3 叶绿素的变化与白茶品质的形成

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在白茶的加工过程,叶绿素的变化与白茶色泽的形成密切相关。

在萎凋初期,随着叶内水分的散失,细胞液浓度提高,酶活性增强,叶绿素因酶促作用而分解。

萎凋中期,由于多酚类物质酶性氧化产生邻醌,叶绿素因邻醌的偶联氧化而降解,同时,由于细胞液酸度的提高,使叶绿素向脱镁叶绿素转化,叶色转为暗绿,由于叶绿素b较叶绿素a稳定,因此随着萎凋的进行,叶绿素 a 与 b 的比例逐渐下降,需控制一定的速度,才能形成白茶正常的色泽品质。

日本的将积祝子等研究表明,白茶制造过程中叶绿素向脱镁叶绿素的转化率约为30%-35%,这样使得白茶叶色呈现灰橄榄色至暗橄榄,即色泽银白灰绿。

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1.4 糖类变化与白茶品质的形成

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茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖、多糖,其中可溶性的主要是单糖和双糖。可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。白茶鲜叶采回后,部分单糖作为呼吸作用的基质被消耗。淀粉水解产生糖类物质,糖苷类物质的水解生成的半乳糖,这些都为白茶提供了糖的来源。

白茶萎凋的前期,糖一方面因水解而生成,另一方面因氧化和转化而消耗,是处于供给和消耗的动态平衡之中的,只有当代谢所需的能量供应趋于停止时,糖的消耗才减少。

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1.5 芳香物质的变化与白茶品质的形成

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萎凋过程香气成分的形成,主要是空气中的氧和茶叶中的酶以及基质之间的反应所引起的。萎凋前期,低沸点的芳香物质散发减少明显,到了中期有所增加,萎凋后期再度下降。同时中高沸点的香气成分如沉香醇、二氢茉莉内酯、顺茉莉内酯等以成倍、甚至几十倍明显增加,使得白茶青草气减退,香气显现。

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2、 白茶品质形成后科学冲泡的两点思考

白茶品质形成后,如何科学的冲泡,发挥白茶最大功效,可从如下两点着手。

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2.1 冲泡条件对白茶内含物的浸出规律影响

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白茶为轻度发酵的茶,其汤色清淡、味鲜醇、清甜、有毫香、性清凉。高温冲泡易导致茶汤褐变 , 呈闷熟味,低温导致茶汤滋味淡薄。影响茶叶冲泡的主要因素包括茶叶用量、冲泡水温、冲泡次数、冲泡时间等。

茶叶感官品质,如香气、汤色、滋味等的优劣决定于茶叶的主要化学成分含量及成分间的量比。研究认为随着冲泡时间的增加、冲泡水温的提高,茶叶中有效成分的浸出率也加大。

目前有关冲泡条件对白茶主要呈味物质的浸出规律相关方面研究尚不多见。前人有人研究利用中低档白茶加工茶饮料作为提高附加值的重要途径,开展以水浸出物和感官评价为指标,研究超声波辅助低温浸提白茶, 优化了浸提工艺,但关于对传统白茶冲泡中特征成分浸出规律及冲泡规范相关的研究尚未有报道。

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2.2 白茶浸出特性来鉴定茶叶品质

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茶叶感官审评是利用人体感觉器官如嗅觉、味觉、视觉、触觉等,通过一定的评茶程序,评定茶叶感官品质的优次、高低的一门感官分析技术。

人体感官评定的灵敏度容易受到各种外界因素的干扰,如地域性差别、专业训练程度、精神状态、经验及其个人喜好等,从而影响评定的准确性。

未来研究人员可基于白茶浸出特性和冲泡方式的内在关系,通过统计分析、多元回归分析等分析技术建立白茶茶叶品质与其主要成分关系的方程,确定茶样的品质,随着科学技术的发展,建立公正、客观的基于白茶浸出特性来确定茶叶品质的鉴定方法是十分必要的,也是茶叶审评未来发展的一个重要趋势。

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来源:茶叶点评网

原文始发于微信公众号(福鼎白茶):传统白茶品质形成及科学冲泡浅析

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