福鼎白茶传统的制作工艺，需要手工操作。每个环节都需要制茶师根据当时的天气、原料状况、凭经验做出判断，制茶师的经验和悟性最终决定茶叶制作的品质。看天做茶、看茶做茶是不变的原则。工艺流程如下：
一． 采摘
- 白毫银针：肥壮单芽（荒野白毫银针呈马蹄状并带有鱼叶）。
- 极品白牡丹：一芽一二叶初展（荒野极品白牡丹特征同上）
- 精品白牡丹：一芽一二叶舒展（荒野精品白牡丹略带以上特征但已不明显）
- 贡眉：小白茶或菜茶（新国标）（荒野精品贡眉略带以上特征但已不明显）
- 寿眉：三四叶或嫩梢（荒野寿眉略带以上特征但已不明显）
二． 萎凋
萎调是白茶品质形成的最核心工艺，表面上看，白茶的工艺只在简单的萎凋过程中逐渐干燥，但其实技术要领是非常难掌握的，就像老师傅们常说的“工序简单，技艺复杂“。制作一款高品质的白茶，需要随时把握鲜叶的状态和天气的变化，非常考验制茶师的实践经验与耐心。具体流程：
- 青叶摊晾
- 室内自然萎调
- 室外日光萎调（须避开中午阳光强烈时）
- 室内自然萎调
- 茶叶达到六成至七成干左右时第一次并筛
- 室外日光萎调（同上）
- 室内自然萎调
- 茶叶达到八成干左右第二次并筛
- 茶叶达到九成干左右下架堆放
- 复晒
三． 干燥
白茶需要通过“烘焙”制止茶叶的继续氧化，巩固和进一步发展萎调过程中形成的有益成分，巩固香气、去除多余水分和杂味、防止霉变。
传统福鼎白茶的干燥是用笼炭进行，制茶师需要根据不同萎凋程度的茶叶决定烘焙的火温与次数，需要非常用心与耐心的操作，这也是决定白茶的品质关键环节。炭焙的木材选择很重要，需要选用硬木炭，如：果树炭中的荔枝木和龙眼木，木质较硬的木材煅烧出来的木炭耐燃烧，无杂质、无异味、无烟。烘焙具体流程：
- 起焙，包括起火，加炭
- 披灰，以调控温度
- 翻焙，焙火过程中需要多次翻动茶叶，使茶叶均匀受火
- 退火，茶叶装箱后静置三到四个月左右，使茶叶重新均匀走水
- 复焙，重复以上流程，最后茶叶含水量达到5％左右，茶叶的内质与水充分结合。
原文始发于微信公众号（有茶一味）：茶课堂◆福鼎白茶传统工艺流程细节
