福鼎白茶传统工艺流程细节

      福鼎白茶传统的制作工艺,需要手工操作。每个环节都需要制茶师根据当时的天气、原料状况、凭经验做出判断,制茶师的经验和悟性最终决定茶叶制作的品质。看天做茶、看茶做茶是不变的…

      福鼎白茶传统的制作工艺,需要手工操作。每个环节都需要制茶师根据当时的天气、原料状况、凭经验做出判断,制茶师的经验和悟性最终决定茶叶制作的品质。看天做茶、看茶做茶是不变的原则。工艺流程如下:

茶课堂◆福鼎白茶传统工艺流程细节

一. 采摘

  • 白毫银针:肥壮单芽(荒野白毫银针呈马蹄状并带有鱼叶)。
  • 极品白牡丹:一芽一二叶初展(荒野极品白牡丹特征同上)
  • 精品白牡丹:一芽一二叶舒展(荒野精品白牡丹略带以上特征但已不明显)
  • 贡眉:小白茶或菜茶(新国标)(荒野精品贡眉略带以上特征但已不明显)
  • 寿眉:三四叶或嫩梢(荒野寿眉略带以上特征但已不明显)

茶课堂◆福鼎白茶传统工艺流程细节

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二. 萎凋 

      萎调是白茶品质形成的最核心工艺,表面上看,白茶的工艺只在简单的萎凋过程中逐渐干燥,但其实技术要领是非常难掌握的,就像老师傅们常说的“工序简单,技艺复杂“。制作一款高品质的白茶,需要随时把握鲜叶的状态和天气的变化,非常考验制茶师的实践经验与耐心。具体流程:

  • 青叶摊晾
  • 室内自然萎调
  • 室外日光萎调(须避开中午阳光强烈时)
  • 室内自然萎调
  • 茶叶达到六成至七成干左右时第一次并筛
  • 室外日光萎调(同上)
  • 室内自然萎调
  • 茶叶达到八成干左右第二次并筛
  • 茶叶达到九成干左右下架堆放
  • 复晒

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三. 干燥

白茶需要通过“烘焙”制止茶叶的继续氧化,巩固和进一步发展萎调过程中形成的有益成分,巩固香气、去除多余水分和杂味、防止霉变。

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      传统福鼎白茶的干燥是用笼炭进行,制茶师需要根据不同萎凋程度的茶叶决定烘焙的火温与次数,需要非常用心与耐心的操作,这也是决定白茶的品质关键环节。炭焙的木材选择很重要,需要选用硬木炭,如:果树炭中的荔枝木和龙眼木,木质较硬的木材煅烧出来的木炭耐燃烧,无杂质、无异味、无烟。烘焙具体流程:

  • 起焙,包括起火,加炭
  • 披灰,以调控温度
  • 翻焙,焙火过程中需要多次翻动茶叶,使茶叶均匀受火
  • 退火,茶叶装箱后静置三到四个月左右,使茶叶重新均匀走水
  • 复焙,重复以上流程,最后茶叶含水量达到5%左右,茶叶的内质与水充分结合。

原文始发于微信公众号(有茶一味):茶课堂◆福鼎白茶传统工艺流程细节

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