福鼎白茶:野泉烟火白云间

一棵茶树香飘千年 福鼎白茶母茶树生长在太姥山鸿雪洞附近,被福建省绿化委员会列入古树名木保护名单。明末清初周亮工为福鼎白茶母茶树题诗:“太姥山高绿雪芽,洞山新泛海天槎。茗禅过岭全平等…

一棵茶树香飘千年

福鼎白茶母茶树生长在太姥山鸿雪洞附近,被福建省绿化委员会列入古树名木保护名单。明末清初周亮工为福鼎白茶母茶树题诗:“太姥山高绿雪芽,洞山新泛海天槎。茗禅过岭全平等,义酒还教伴义茶。”

唐代陆羽著的《茶经》引用隋代的《永嘉图经》:“永嘉县东三百里有白茶山。”据陈椽、张天福等茶业专家考证,白茶山就是太姥山。说明早在隋唐,白茶就已出现。

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福鼎地方文献记载福鼎产茶史。清乾隆《福宁府志》载:“茶,郡治俱有,佳者福鼎白琳…;清嘉庆版(1807年)《福鼎县志》載:“太始山有绿雪芽茶。”卞宝第的《国坏轩录》(1869)载:“福鼎县,物产茶。”清光绪版(福鼎县乡土志》载:“福鼎出产以茶为宗,二十年前,茶商糜集白琳,肩摩毂击,居然一大市镇。”

民国时福鼎的茶商吴观楷、梅筱溪、蔡齐卿卯、陈炽昌等人把白茶源源不断销往国外。卓剑舟《太姥山全志》中,对绿雪芽(白毫银针)做这样诠释:“绿雪芽,今呼为白毫,色香俱绝,而尤以鸿雪洞产者为最。性寒凉,功同犀角,为麻疹圣药。运售外国,价与金埒。”价与金埒就是与黄金同价,可见绿雪芽(今白毫银针)的珍贵程度。

天生我才做白茶

清光绪年间,点头镇柏柳过笕村人陈焕。择一吉日,到太姥山祈梦,太姥娘娘示绿雪芽可种植,他遂把山中茶树移植,因茶树嫩茸遍布茸毫,雪白晶莹,茶品奇特,茶商收购价格高,后经扩种,相继在白琳、翠郊、磻溪、黄岗、湖林等地种植。这就是福鼎大白茶的来历。茶界专家认定福鼎大白茶在1865年广泛用于制作白毫银针。

清光绪六年(1880),点头镇翁溪汪家洋村人林圣松,探亲路过太姥山麓五蒲岭发现一株大茶树。当即挖回家种植,称叫“大号白毛茶”(简称大号茶),后以无性繁育,数量略增。各地亲戚见此茶产量高,质量优,特要茶苗试种,从而逐渐向点头、白琳、磻溪等重点茶区传播。吴观楷专门收购福鼎大亳茶制作的白毫银针销往欧洲,受到青睐。上世纪50年代初,福建省茶科所科硏人员调查茶树品种时,根据“大号茶”谐音定为“大毫茶”。

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福鼎大白茶与福鼎大亳茶基因图谱基本相似,其性状最典型特征芽头满披茸毛,这是茶树在长期适应当地气候产生的天然特点。福鼎大白茶与福鼎大亳茶可以制作成红茶、绿茶和白茶;但是制作白茶时其茸毛使成品茶呈现银白色,白茶的名称由此而来。现代科学研究表明,白毫银针上的茸毛茶氨酸含量丰富,是白茶毫香蜜韵的物质基础。

来自阳光的味道

制作白茶的工艺:采摘清明前茶树的芽叶,推放竹制的篾芮上,进行日光萎凋。制茶师根据当日的气候变化进行调整,太阳刚升起、中午时光和日落时分,气候南风或北风天,都要调整篾芮方向和萎凋的时间,尽量使茶叶自然失水,萎凋至九成干后,把茶叶堆积起来,最后用炭火低温烘焙干燥而成。“白茶制作过程看似简单,其实奥妙无穷。”

明代田艺蘅《煮泉小品》中记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然,且断火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”田艺蘅所述的,正是白毫银针的制法一一生晒,制作禁忌用手直接接触茶叶,制作的功力不足茶的香气就会受损,白毫银针泡在瓯中,条条银针直立,汤色鲜明。

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民国时期著名茶商梅伯珍(梅筱溪)是福市点头镇柏柳村人,他醉心于福県白茶的制作工艺,慈心仁厚,待人实诚,茶叶生意越做越红火,由此,他结识了福州马玉记茶行的老板,老板被他的为人所感动,指定他作为茶行的供货商。1915年2月,福建的“马玉记”选送的白毫银针荣获巴拿马万国会的金牌奖章,该款获奖“白毫银针”就是由梅伯珍制作提供,此款参展茶在2011西冷印社春拍场上重现,其白毫银针茶身上的白毫依然清晰可见。

福鼎茶人历经代代相传,制作白茶技艺十分精湛。福鼎茶厂生产的白毫银针,1982年被商业部评为全国名茶,在30种名茶中名列第二。2014年梅伯珍之孙梅相靖被评为国家级非物质文化遗产一一福鼎白茶制作技艺传承人,2018年英国哈里王子与梅根王妃的结婚纪念茶就是用梅相靖精心制作的福鼎白茶。

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新世纪以来,福鼎白茶茶人们秉承阳光菱凋的传统,把最简单的古法晒茶,演绎得各具特色。涌现出了方守龙、林振传、林有希、庄长强、王奕森、张郑库、陈家瑞等一批又一批对福鼎白茶制茶工艺孜孜不倦追求的茶人。正是这些一代又一代的制茶师“匠心”制茶,以其卓越的制茶工艺,让福鼎白茶享誉海內外。

王传意,国家高级制茶师、福鼎白茶制茶大师、福鼎白茶制作技艺非遗传承人,他从事制作茶叶三十多年,擅长于传统日光菱凋和炭火烘焙,王传意做过48小时64小时甚至96个小时的萎凋尝试,对比发现,萎凋4天的茶鲜灵甘甜度没了,萎凋2天的茶青味过重,口感偏涩。在进行了新茶的对比后,他又花了几年时间对比陈茶的转化,反复试验过后オ得出72小时这个最为理想的萎凋时间,这样做出的白茶毫香蜜韵显著,更有利于后期转化,最大程度体现了福鼎白茶独有的“来自阳光的味道。

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茶人吴志坚,“福鼎白茶传统工艺制大师”,他提倡把工厂建在茶园中去,经过二十多年制茶,他总结出茶青离开母树的第一时间,迅速进入工艺流程,才能保持茶青最大的鲜灵度,能最大程度保持茶叶体内的“活性酶”,为加工制作白茶最主要而关键的工序“菱周”工艺过程把控创造条件,保证加工制作的白茶产品形成“内质天然,外形自然”的品质特征。

有着“江南孔裔村”之称的福鼎管阳西昆,系国家级历史文化名村。孔氏家族从清朝早期就开始对当地特产白茶的种植品种进行研究,精心研制出上好白茶,发展至今,孔子第七十三代孙孔庆德,传承儒家文化,把原汁原味的高山生态茶和孔家传统的制茶工艺相结合,让福鼎白茶的阳光味道又多了一份深厚的儒家内涵。

任性泡法随人所欲

白茶的冲泡方式可以多种多样,水的温度有100℃的,也可以用冷水冲泡。白茶泡法不是根据茶的特征选择温度和器皿,而是由“我”任性的根据自己的需要来冲泡。

为了观赏白茶冲泡后美的姿态,可以用玻璃杯冲泡白茶,这是白毫银针和白牡丹常用的泡饮方式;冲泡后茶芽条条挺立上下交错,望之有如石钟乳,蔚为奇观。白牡丹泡开后,两叶抱一芽,叶片抱心形似花朵,如若轻摇茶杯,白茶翩翩起舞犹如“茶中美女”。

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盖碗泡法适用于福鼎白茶的所有种类。紫砂壶泡更适合老白茶、紧压白茶和寿眉类的新茶。紫砂壶泡饮7年以上的陈年老白茶,前3泡用紫砂壶泡饮,然后用煮茶器煮饮,就会呈现麦香、枣香、花果香、荷叶香,年份越陈的老白茶越煮越好喝。

商务泡法或大容器浸泡法,取白茶若干,投入飘逸杯或大的容器中,冲入90℃以上的开水,置几分钟后即可享用,一次置茶,多次泡饮,随冲随喝,方便实惠,多人受益。这与福鼎古代的大缸泡法的泡饮方式相似,福鼎官道上都建有茶亭,在大缸里多投放些白茶,沖入95℃开水,水的量和置放时间不限,从几分钟到24小时随时饮用。

还可用一瓶矿泉水,加入白毫银针若干,摇晃十几分钟后便可饮用,浸泡几个小时后白茶滋味更佳。

一年茶、三年药、七年宝

白茶存放三年以上,汤色、滋味不断变化,不仅融合了红茶的汤色,黑茶的滋味,青茶的厚重,而且可以煮着喝,煮茶时香气弥漫整个空间,能令人愉悦和欢快。

老白茶的香气、厚度、滑度、润度甜度、纯度俱佳,而且变化莫测;从口感和香气上,不同年份老白茶会有不同,荷叶香、枣香、陈香等,总体上品饮起来口感滑、甜感足,香气沁人心脾。老白茶可煮着喝,先泡后煮,滋味厚实、顺醇、糯枣香。

福鼎是中国白茶的原产地,素有“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”的美誉。

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来源:《中国民航》2019年8月

文字:杨应杰、林典刨

原文始发于微信公众号(福鼎市茶文化研究会):野泉烟火白云间

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