林智教授：黑茶白茶为什么“越陈越香”

☞白茶是中国的特色茶，它主要的特征便是“不炒不揉”，其中最奥妙的一个工序便是萎淍。

☞而黑茶最关键的工序是渥堆，特别是湖南黑茶还有一个发花的过程，也就造就了湖南黑茶的独有的风味特征。

从化学成分上来说，白茶的氨基酸含量是最高的，茶多酚含量比绿茶低但要高于黑茶，所以正是因为氨基酸的含量，导致了白茶甘爽醇和的口感。

而黑茶则是反过来的，因为它茶多酚氧化的更多，形成了很多儿茶素的聚合物—茶褐素等等，所以也就形成了黑茶醇厚滑的特点。

黑茶和白茶最大的一个共同点便是它们都能够贮藏。

根据科学研究表明，这两大茶类在存放过程中形成了一个新的化合物，也就是茶叶里最多的两个成分，一个是茶氨酸，另一个则是儿茶素。虽然这两个成分在白茶和黑茶里略有不同，但有一个相同点，就是化合物的成分是和年份显著相关的，年份越长，茶内化合物的成分也就越高，也就是黑茶白茶为何可以贮藏。