泡白茶该用什么水?背后的科学道理您知道吗?

泡白茶该用什么水?很多人的答案会是纯净水,矿泉水,山泉水,井水,还有不在乎的人直接用自来水烧开了泡。 唐代陆羽在《茶经》中写到,(泡茶)其水,用山水上,江水中,井水下。到了明代张大…

泡白茶该用什么水?很多人的答案会是纯净水,矿泉水,山泉水,井水,还有不在乎的人直接用自来水烧开了泡。

泡白茶该用什么水?背后的科学道理您知道吗?

唐代陆羽在《茶经》中写到,(泡茶)其水,用山水上,江水中,井水下。到了明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道,茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。由此看来,古人对泡茶之水种类上不仅有明确的要求,还有等级上的要求。

其实,现代研究表明,面对不同的水质,同样茶叶泡出来的茶汤差异巨大,软水和硬水对茶汤口感有直接的影响。浙江大学茶学博士屠幼英教授在《茶与养生》一书中写到,饮茶用水,以软水为好。软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜美;用硬水泡茶则是茶汤发暗,滋味发涩[1]。

我们都知道,白茶是一种抗氧化性很强的茶类,有独特的杀菌消炎作用,不同水质对白茶茶汤影响很大。那么,为什么含有较多镁离子,钙离子的硬水泡出的茶汤比较难喝呢?我们通常的矿泉水,自来水,井水拿来泡白茶会合适吗?用纯净水代替矿泉水,可以喝到白茶最原始的味道吗?今天,让我们来一探究竟。

太长不看版

1、矿泉水中微量金属离子可以帮助增加茶汤口感【降低茶多酚(苦味)浸出,提高氨基酸浸出(甘甜味)】;偏硅酸可以让茶汤更鲜爽,因此矿泉水泡茶最好,纯净水次之。

2、弱酸性水(PH6)和中性水(PH7)都可以用来泡茶,但是中性水泡茶氨基酸浸出更多(氨基酸越多,口感越鲜爽)。水质偏碱性(PH>8),则会导致茶汤变质。

3、较高等级的白茶含有较多的氨基酸,而自来水中的游离氯和钾元素含量较高,会使蛋白质变性,不利于氨基酸的浸出,不适合高等级的白茶。

4、硬水中的钙离子会和茶汤中酚类物质结合,形成沉淀,严重影响茶汤品质;镁离子会使茶汤发黑,苦味增多,因此,硬水不适合泡茶。

泡白茶该用什么水?背后的科学道理您知道吗?
表1 不同水质对白茶不同浸出物的影响(节选)[3]

从数据上可以看出,矿泉水处理的茶汤,氨基酸浸出量更多,由于金属离子作用,茶多酚含量略微偏低,造成酚氨比升高,茶汤会更加鲜爽可口。自来水冲泡的茶汤,氨基酸明显较少。

原理及细节

要明白什么样的水泡茶最好,我们要先引入两个概念,PH值和金属离子。

PH值,即指溶液的酸碱性,是一种溶液的基本物理属性。水的酸碱性,会明显影响茶叶中物质的浸出,进而影响茶汤的色泽,明度和口感。研究表明,水的PH值会影响茶多酚类的浸出,如儿茶素在酸性条件下更稳定,提取率更高[2]。

在汤色方面,在白茶茶汤PH范围5.5-7.0之间(弱酸性-中性),随着PH值增加,汤色由浅橙黄稍暗趋向于杏黄明亮。调节PH值会影响白茶的内含物浸出,从而影响口感滋味。研究发现,PH值较低(酸性),氨基酸含量低,茶汤欠鲜爽;PH值较高(碱性)茶多酚含量低,汤色变暗,滋味欠醇厚,经过专家评审,PH6-7水样制备的茶汤,滋味最佳[3]。

泡白茶该用什么水?背后的科学道理您知道吗?
表2 水质PH值对茶汤内含物影响及滋味评分[3]

有研究指出,多酚类物质在酸性环境下容易发生沉淀,表中,PH=4的水,浸泡出的茶汤内含物显著降低;PH提升到5时,虽然内含物浸出量有一定的提升,但影响口感的咖啡碱和黄酮(苦味)含量也增多,因此,不推荐PH<5.5的水来冲泡白茶。

金属离子,并不是指对健康有危害的重金属,而是自然存在的各种离子态金属元素,这些离子是由于化合物溶于水中产生的(食盐氯化钠NaCl,溶于水,就会产生Na+和Cl-),通常含量非常低。其实,我们喝的水,常常充满了各种金属离子和杂质。

自来水中添加氯离子(Cl-)是起到杀菌作用;钙离子(Ca+)会和茶多酚络合引起沉淀[4];钠离子(Na+)带有咸味;山泉大多都觉得甘甜,是因为带有偏硅酸根(SiO32-) 。钾离子(K+)、钠离子(Na+)、钙离子(Ca+)、镁离子(Mg2+)是茶汤中含量比较多,同时也是对活性物质及口感影响比较大的离子。

泡白茶该用什么水?背后的科学道理您知道吗?

研究发现,金属离子浓度越高,茶汤越深:钙离子(Ca+)在茶汤中超过一定量(15mg/L)则会使茶汤浑浊并形成絮状沉淀;镁离子(Mg2+)达到50mg/L时,茶汤变黑。

而氯离子(Cl-),由于会和大部分蛋白质结合,导致蛋白质失活,使茶汤中的氨基酸减少(氨基酸也是蛋白质的一种),就会让茶汤变得更加苦涩(氨基酸含量降低,茶多酚含量不变,导致酚氨比升高,甘甜度减少)[3]。

金属离子对茶汤中的活性物质多少都有影响。经过详细测量,矿泉水矿质总量宜低于55mg/L(即每升水含有55毫克的矿物质),其主要矿质离子钾离子、钠离子、镁离子<5mg/L,钙离子<10mg/L。

由于水的理化性质不同,纯净水矿质离子总量宜低于10mg/L,其中,主要矿质离子钾离子、钠离子、钙离子、镁离子均控制在2mg/L内。符合这些要求的水,泡出的茶汤,色泽良好,清澈透亮,酚氨比最为合适,口感上佳[3]。

在不同水质对绿茶抗氧化性的研究上,证明了矿泉水泡茶有利于体现各单体的滋味,纯净水则有利于体现茶多酚类抗氧化功效[2]。同样也得到了矿泉水和纯净水适合作为泡茶水的结论。

水是茶之魂,古人推崇山泉水泡茶,因为里面常常含有适当的金属离子和偏硅酸,可以让茶汤更爽口更好喝,今天,我们也可以用市场上的矿泉水来代替,茶是一种健康的饮料,只要采用科学的办法,我们不仅仅可以让喝茶更健康,也可以更好喝。

文 | 包亚星

参考文献:

[1] 屠幼英.龚淑英. 茶与养生[M].浙江大学出版社, 2017.148-149..

[2] 何靓. 水质和冲泡方式对绿茶茶汤及其抗氧化性能的影响[D].浙江大学,2016.

[3] 郑少燕. 不同水质对白茶内含物溶释及茶汤品质风味的影响[D].福建农林大学,2016.

[4] 郭炳莹,程启坤.茶汤组分与金属离子的络合性能[J].茶叶科学,1991(02):139-144.

为您推荐

发表评论

返回顶部