泡白茶该用什么水？很多人的答案会是纯净水，矿泉水，山泉水，井水，还有不在乎的人直接用自来水烧开了泡。
唐代陆羽在《茶经》中写到，（泡茶）其水，用山水上，江水中，井水下。到了明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道，茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。由此看来，古人对泡茶之水种类上不仅有明确的要求，还有等级上的要求。
其实，现代研究表明，面对不同的水质，同样茶叶泡出来的茶汤差异巨大，软水和硬水对茶汤口感有直接的影响。浙江大学茶学博士屠幼英教授在《茶与养生》一书中写到，饮茶用水，以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜美；用硬水泡茶则是茶汤发暗，滋味发涩[1]。
我们都知道，白茶是一种抗氧化性很强的茶类，有独特的杀菌消炎作用，不同水质对白茶茶汤影响很大。那么，为什么含有较多镁离子，钙离子的硬水泡出的茶汤比较难喝呢？我们通常的矿泉水，自来水，井水拿来泡白茶会合适吗？用纯净水代替矿泉水，可以喝到白茶最原始的味道吗？今天，让我们来一探究竟。
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1、矿泉水中微量金属离子可以帮助增加茶汤口感【降低茶多酚（苦味）浸出，提高氨基酸浸出（甘甜味）】；偏硅酸可以让茶汤更鲜爽，因此矿泉水泡茶最好，纯净水次之。
2、弱酸性水（PH6）和中性水（PH7）都可以用来泡茶，但是中性水泡茶氨基酸浸出更多（氨基酸越多，口感越鲜爽）。水质偏碱性（PH＞8），则会导致茶汤变质。
3、较高等级的白茶含有较多的氨基酸，而自来水中的游离氯和钾元素含量较高，会使蛋白质变性，不利于氨基酸的浸出，不适合高等级的白茶。
4、硬水中的钙离子会和茶汤中酚类物质结合，形成沉淀，严重影响茶汤品质；镁离子会使茶汤发黑，苦味增多，因此，硬水不适合泡茶。
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从数据上可以看出，矿泉水处理的茶汤，氨基酸浸出量更多，由于金属离子作用，茶多酚含量略微偏低，造成酚氨比升高，茶汤会更加鲜爽可口。自来水冲泡的茶汤，氨基酸明显较少。
原理及细节
要明白什么样的水泡茶最好，我们要先引入两个概念，PH值和金属离子。
PH值，即指溶液的酸碱性，是一种溶液的基本物理属性。水的酸碱性，会明显影响茶叶中物质的浸出，进而影响茶汤的色泽，明度和口感。研究表明，水的PH值会影响茶多酚类的浸出，如儿茶素在酸性条件下更稳定，提取率更高[2]。
在汤色方面，在白茶茶汤PH范围5.5-7.0之间（弱酸性-中性），随着PH值增加，汤色由浅橙黄稍暗趋向于杏黄明亮。调节PH值会影响白茶的内含物浸出，从而影响口感滋味。研究发现，PH值较低（酸性），氨基酸含量低，茶汤欠鲜爽；PH值较高（碱性）茶多酚含量低，汤色变暗，滋味欠醇厚，经过专家评审，PH6-7水样制备的茶汤，滋味最佳[3]。
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有研究指出，多酚类物质在酸性环境下容易发生沉淀，表中，PH=4的水，浸泡出的茶汤内含物显著降低；PH提升到5时，虽然内含物浸出量有一定的提升，但影响口感的咖啡碱和黄酮（苦味）含量也增多，因此，不推荐PH＜5.5的水来冲泡白茶。
金属离子，并不是指对健康有危害的重金属，而是自然存在的各种离子态金属元素，这些离子是由于化合物溶于水中产生的（食盐氯化钠NaCl，溶于水，就会产生Na+和Cl-），通常含量非常低。其实，我们喝的水，常常充满了各种金属离子和杂质。
自来水中添加氯离子（Cl-）是起到杀菌作用；钙离子（Ca+）会和茶多酚络合引起沉淀[4]；钠离子（Na+）带有咸味；山泉大多都觉得甘甜，是因为带有偏硅酸根（SiO32-) 。钾离子（K+）、钠离子（Na+）、钙离子（Ca+）、镁离子（Mg2+）是茶汤中含量比较多，同时也是对活性物质及口感影响比较大的离子。
研究发现，金属离子浓度越高，茶汤越深：钙离子（Ca+）在茶汤中超过一定量（15mg/L）则会使茶汤浑浊并形成絮状沉淀；镁离子（Mg2+）达到50mg/L时，茶汤变黑。
而氯离子（Cl-），由于会和大部分蛋白质结合，导致蛋白质失活，使茶汤中的氨基酸减少（氨基酸也是蛋白质的一种），就会让茶汤变得更加苦涩（氨基酸含量降低，茶多酚含量不变，导致酚氨比升高，甘甜度减少）[3]。
金属离子对茶汤中的活性物质多少都有影响。经过详细测量，矿泉水矿质总量宜低于55mg/L（即每升水含有55毫克的矿物质），其主要矿质离子钾离子、钠离子、镁离子＜5mg/L，钙离子＜10mg/L。
由于水的理化性质不同，纯净水矿质离子总量宜低于10mg/L，其中，主要矿质离子钾离子、钠离子、钙离子、镁离子均控制在2mg/L内。符合这些要求的水，泡出的茶汤，色泽良好，清澈透亮，酚氨比最为合适，口感上佳[3]。
在不同水质对绿茶抗氧化性的研究上，证明了矿泉水泡茶有利于体现各单体的滋味，纯净水则有利于体现茶多酚类抗氧化功效[2]。同样也得到了矿泉水和纯净水适合作为泡茶水的结论。
水是茶之魂，古人推崇山泉水泡茶，因为里面常常含有适当的金属离子和偏硅酸，可以让茶汤更爽口更好喝，今天，我们也可以用市场上的矿泉水来代替，茶是一种健康的饮料，只要采用科学的办法，我们不仅仅可以让喝茶更健康，也可以更好喝。
文 | 包亚星
参考文献：
[1] 屠幼英.龚淑英. 茶与养生[M].浙江大学出版社, 2017.148-149..
[2] 何靓. 水质和冲泡方式对绿茶茶汤及其抗氧化性能的影响[D].浙江大学,2016.
[3] 郑少燕. 不同水质对白茶内含物溶释及茶汤品质风味的影响[D].福建农林大学,2016.
[4] 郭炳莹,程启坤.茶汤组分与金属离子的络合性能[J].茶叶科学,1991(02):139-144.
