泡出来的白茶为什么不甜?

茶叶为什么会有苦涩感呢? 茶友们都知道,茶叶内的内含物质多达500多种。但是决定它苦涩程度其实也就两种物质:茶多酚和咖啡碱。 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类…

茶叶为什么会有苦涩感呢?


茶友们都知道,茶叶内的内含物质多达500多种。但是决定它苦涩程度其实也就两种物质:茶多酚和咖啡碱


茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在口腔里的味觉表现就是所谓的涩感。多酚类物质越浓厚,涩味物质越多,口腔里的涩感越重。


若是转化快、回甘明显,那它就很有可能是一泡好茶,值得细细品味;若是令人舌头发麻,回甘不明,那可想而知,这泡茶的品质也就心知肚明了。


当然,初入口的茶,表现出苦涩感,并非就一定是不好的茶。恰恰说明了,这款茶内质的丰富。

 

泡出来的白茶为什么不甜?


因此,一杯白茶的好喝与否,和很多因素有关。不仅与白茶的品质有关系,还和我们平时的冲泡手法有很大关系。

品质再好的白茶,遇到不会泡茶的主人,也是一种“屈才”,今天就总结几种错误的泡法,请各位茶友避雷。

1


起茶暴力


 

泡出来的白茶为什么不甜?

大多数老白茶尤其老寿眉都是紧压茶,所以“起茶”就是个必经的步骤,而起茶也需要技巧。

因为在起茶过程中,若把茶叶起得过碎、过整、过厚,或将叶片破坏得过多,都将导致冲泡中出现问题。

这自然会影响茶汤的品质,冲泡出来的茶汤就会不好喝,所以茶友们要将茶叶起成大小适中、厚薄合理、条索完整的薄片。

而且还需要掌握根据干茶的整碎,微调冲泡时间的能力。这样的白茶茶汤才会呈现出更好的滋味。


2


悬壶高冲


 

泡出来的白茶为什么不甜?

冲泡白茶的注水过程,应注重“轻、柔、平、缓”的手法,但是很多茶友,冲泡茶叶的时候喜欢用“悬壶高冲”的手法。

认为用急湍的水流冲击茶叶,会使茶香更为高扬。对于有些高香茶类来说,这种方法的确会有助于香气的散发。

但对于白茶而言,这种手法大错特错,这样会使茶多酚与咖啡碱等内含物质过度析出,令茶汤过于苦涩。

“轻、柔、平、缓”的冲泡手法,可以使白茶的口感香韵沉稳,茶汤醇厚连绵。

而“悬壶高冲”的手法会导致茶汤香气浮泛,汤感轻薄。所以各位茶友在注水的时候一定要注意手法。


3


水温不稳

 

泡出来的白茶为什么不甜?


白茶的泡法很灵活,不能统一的对待。要根据投茶量、茶叶品质、年份情况等改变冲泡方法和茶汤时间。

茶叶的年份不同,水温有可能需要有所转变,譬如泡三年以内的白茶就需要将水温降一降,使用90-95度的水。

如果冲泡器具由盖碗变成紫砂壶,或者器皿的容量有所改变,这时候时间也需要调整。

对于白茶的冲泡,既需要科学的方法与精准的量化,也需要对一款茶或一类茶不断摸索,不断熟悉。随着经验的积累,总能泡出自己心仪的茶汤。

泡出来的白茶为什么不甜?


除了冲泡之外,还有一些因素会影响品茗之感。这里既有茶叶本身的原因,也有加工工艺的问题。



1
身体的原因

同款茶不同人喝茶,感受不同;同款茶同一个人身体状态不同的时候喝,感受也不同。从经验上来说,当一个人火气大,内火旺的时候,对茶涩度的感受会更为明显。


2
品茗的天气

天气不同会造成品茗感受的不同。一般来说,秋高气爽,心平气和的情况下,人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满;高温高湿的天气下品茗,人更容易感受到涩感。


3
原料生态环境

茶林周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感,比如周围生态环境中有污染(比如化工厂、养殖场等),施肥过度,打除草剂等。


植被单一,阳光直射,导致茶多酚含量较高,茶叶出现强苦强涩现象。


4
萎凋不当

看茶做茶,萎凋温度低,萎凋不足或萎凋温度高,萎凋过火,都不利于茶叶品质的提高,会让涩度增加。


5
堆积过重

堆积的堆头过大,且萎凋后闷堆时间过长,茶叶会涩度增加。


6
没有晒透

传统白茶的干燥方式有时直接太阳晒干,如果当天阳光不足,当天无法晒干,要两天才能晒干,此时会导致反潮现象,茶叶涩度增大。


7
烘干高温短时

紧压白茶制成后,需要适当进入烘房烘干,这里要注意烘房温度要低于60度,不然烘房高温短时,反而杀死茶叶内还存活的酶,使得苦涩不化,失去后期转化的可能。


8
储存环境太过潮湿

茶叶含水量高于11%,茶叶涩感增强。



因此,虽说苦涩本是茶的本味,但茶的精妙就在于让人对这份原味转化时产生的千变万化的滋味的探索及品鉴的乐趣。



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原文始发于微信公众号(白茶时间):泡出来的白茶为什么不甜?

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