袁弟顺：白茶的护肝效果研究

袁弟顺，男，副教授，茶学博士，福建农林大学中国白茶研究所所长。主要从事茶树栽培与茶叶加工的教学科研工作。主讲课程有《茶树栽培学》、《茶叶加工学》、《茶叶营养与保健》、《ISO9OOO质量管理体系与认证》、《茶叶经营管理》等。

白茶是我国传统的六大茶类之一，主产于福建福鼎等地。因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，呈白色故称“白茶”。中国民间认为白茶性清凉，具退热降火的治病效果。

陈玉春等研究认为白茶能显著提升血虚小鼠混合淋巴细胞分泌CSFS，增强或改善正常和血虚小鼠的细胞免疫功能以及提升EPD水平，促进红细胞造血。

Santana-Rios G等认为白茶具有抑制诱变剂的表达，减少小鼠结肠瘤的发生几率。

Dashwood 和Roderick H等比较了白茶、绿茶对肿瘤诱变剂抑制效果，并推测白茶的功效是因为其加工工艺简单，在很大程度上保留了茶叶中的活性成分。

实验方法

将一芽二叶的茶鲜叶分为两组，一组经杀青、干燥制成对照茶样。另一组进行自然萎凋，萎凋适度的一芽二叶茶萎凋叶，一组用30℃烘干，另一组用120℃烘干制成两个白茶茶样。

将三个茶样按茶水比1:30、40℃水浴浸提30min，过滤制成茶剂，分别用低、中、高三种剂量喂饲小鼠，研究其对小鼠CCl4 致急性肝损伤的保护。

实验对肝组织病理学的影响

病理切片结果表明（图1），正常对照组小鼠肝组织结构正常，无变性、坏死等病理改变，而CCl4模型组小鼠肝组织结构镜下可见肝细胞不同程度的变性，细胞坏死，呈凝固性，并以环中央静脉分布为主，伴中性粒细胞、单核细胞等炎性细胞浸润，可见桥接坏死形成等病理改变，而120℃烘干白茶、30℃烘干白茶各剂量组的肝细胞坏死程度均有减轻，其中120℃烘干白茶高剂组、30℃烘干白茶高剂组、维生素E的效果最明显。

图1 各组小鼠肝组织的病理检查

白茶的主要生化成分

测定120℃烘干白茶、30℃烘干白茶、对照组的主要生化成分表明（表5、表6），大白茶鲜叶经过萎凋、烘干制成白茶后，其生化成分发生了极其复杂的变化，茶多酚、儿茶素含量显著减少（P< 0.01），减少幅度分别为33.53%和42.11%；氨基酸总量则增加了17.5%（P< 0.05），特别是茶色素发生了改变，增加了茶黄素、茶红素、茶褐素等活性成分。

实验结果表明

白茶减轻CCl4 对肝脏细胞的病理损伤优于对照，表明白茶的特殊工艺是形成白茶护肝效果的关键。

萎凋和烘干是白茶生产仅有的两道工序，本研究结果证明烘干对白茶护肝作用影响小，因此长时间萎凋是白茶护肝作用的关键加工工艺环节。

茶叶中含有的多酚类物质及其氧化产物具有高效抗氧化作用，抑制自由基的产生，如抑制黄嘌呤氧化酶（XO）活性、与肝脏细胞色素P-450反应而对动物肝脏的P-450酶系活性有抑制作用、通过对脂过氧化酶的络合沉淀而抑制其活性，此外还可以直接清除自由基、激活抗氧化体系等。Lin J K研究认为，清除O2-·顺序：EGCG>TF2>TF1>TF3，而对H2O2的清除能力则为：TF2> TF3>TF1、EGCG。

沈生荣等研究认为，儿茶素复合体的抗氧化效果强于单体儿茶素，因为儿茶素单体之间偶联氧化、与其他成分协同也有增效作用。白茶的清除自由基效果优于绿茶，极有可能长时间萎凋茶多酚氧化产物形成的组合具有较强的协同增效作用。

白茶只经过萎凋、干燥两道工序，未经过剧烈的机械损伤和热的破坏，本身的自由基含量最低，重要的是白茶生产过程中，茶多酚虽然氧化，但其缓慢氧化过程形成的黄酮类物质却显著增加，而且氨基酸、咖啡碱及可溶性碳水化合物等活性成分也高于其他茶类。黄酮类物质、茶色素等既是构成茶叶品质的重要组分，又是具有抗氧化、抗辐射、降血压等多种药理作用的功能成分。

△ 袁弟顺（左二）等专家考察福鼎白茶

当然由于白茶加工中的物质活性变化也极其复杂，白茶对小鼠CCl4致急性肝损伤的保护是多种成分的综合体现，其具体机理还有待进一步深入研究。

作者：福建农林大学 袁弟顺 林丽明 郑金贵